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味噌仕込み

不覚にも帯状疱疹になってしまいました・・・。
こーすけです。
疲れ?ストレス?
よーわかりませんが、だいぶよくなってきましたよ。


さて、私が帯状疱疹になっていても、味噌の仕込みは待ってくれません。
こちらはおいしい味噌を作るために必要不可欠な米麹。
麹蓋のなかですくすくと育ってます。
この麹を作ることを製麹(せいきく)と言うそうな。
IMG_4878.jpg

麹菌がほわほわしてますね。
麹菌が生成するアミラーゼ、プロテアーゼという酵素が米、大豆のデンプン、タンパク質を
分解して味噌の旨味を作り出してくれるのであーる。
微生物を巧みに利用した先人たちの知恵ですな。
IMG_4881.jpg

こちらは麹の手入れをしているところ。理由は2つ。
1つめは、温度を下げるため。発酵が進んでくると発酵熱で40℃位まで米麹の
温度が上がっちゃいます。
麹菌は50℃以上で死滅しちゃうみたいなので、混ぜることで温度を下げます。
2つめは、酸素供給のため。麹菌は好気性菌のため、酸素がないと死んでしまうので、
適度に混ぜることで酸素を補給してあげます。
IMG_4884.jpg

生徒も頑張って混ぜ混ぜしちょります。
IMG_4802.jpg

自分も初めての麹の手入れだったのでとってもテンション上がりまくり。
麹蓋法は手間がかかりますが、そのぶん愛着がわきますな。
かわいいものです。


だんだん。

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2012-02-12 : 作業 : コメント : 0 : トラックバック : 0
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こーすけ

Author:こーすけ
農業高校講師2年目がそろそろ終わりそう。
自分の道は自分で切り開け。
目指せ歌って踊れるセンセー

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