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味噌仕込みPart3

またしても寒波到来。
寒い日が続きますな。
こーすけです。

さて、先日紹介した、この麹くんですが、できあがったあとあることをしなくてはいけません。
IMG_4884.jpg


その名も、「塩切り」
麹と塩を混ぜ合わせる作業のこと。
さっそく塩の計量開始。
IMG_4960.jpg


もう片方で、麹の計量。
麹の香りが部屋中に充満。良い香りなこと♪
でもこの香りが苦手な生徒が多く、「くさーい!!」の悲鳴も。
IMG_4962.jpg

塩切りの効果は、
①麹菌の発酵を抑える。
②塩で雑菌を殺し、麹の保存性を高めるため。
麹菌が発酵しすぎると、味噌の旨味の低下につながるので、欠かせない作業とのこと。
んー奥が深い!!
IMG_4964.jpg

この後はまたのお楽しみ・・・。


だんだん。


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2012-02-19 : 作業 : コメント : 0 : トラックバック : 1
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味噌仕込みpart2

今度は喉が痛い・・・
悪いことは続きますな。
こーすけです。

今日は実習で味噌の仕込みをしましたよ。
メインイベントは大豆の蒸煮(じょうしゃ)。
味噌作ってます!って感じになってきましたよ。

まず、数日前に乾燥ダイズをタライヘ。
IMG_4890.jpg

うりゃーーーー!
ととにかく洗います。
IMG_4892.jpg

一昼夜ほど水に浸してたっぷりとダイズに水を給水させます。
IMG_4894.jpg

蒸煮缶で蒸し蒸し蒸し。
IMG_4893.jpg

蒸気モックモクですわ。
IMG_4903.jpg

ダイズの蒸した香りがなんとも言えません♪
IMG_4904.jpg

このダイズを冷まし、さぁ今度はなんでしょな♪


だんだん。


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2012-02-13 : 作業 : コメント : 0 : トラックバック : 1
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味噌仕込み

不覚にも帯状疱疹になってしまいました・・・。
こーすけです。
疲れ?ストレス?
よーわかりませんが、だいぶよくなってきましたよ。


さて、私が帯状疱疹になっていても、味噌の仕込みは待ってくれません。
こちらはおいしい味噌を作るために必要不可欠な米麹。
麹蓋のなかですくすくと育ってます。
この麹を作ることを製麹(せいきく)と言うそうな。
IMG_4878.jpg

麹菌がほわほわしてますね。
麹菌が生成するアミラーゼ、プロテアーゼという酵素が米、大豆のデンプン、タンパク質を
分解して味噌の旨味を作り出してくれるのであーる。
微生物を巧みに利用した先人たちの知恵ですな。
IMG_4881.jpg

こちらは麹の手入れをしているところ。理由は2つ。
1つめは、温度を下げるため。発酵が進んでくると発酵熱で40℃位まで米麹の
温度が上がっちゃいます。
麹菌は50℃以上で死滅しちゃうみたいなので、混ぜることで温度を下げます。
2つめは、酸素供給のため。麹菌は好気性菌のため、酸素がないと死んでしまうので、
適度に混ぜることで酸素を補給してあげます。
IMG_4884.jpg

生徒も頑張って混ぜ混ぜしちょります。
IMG_4802.jpg

自分も初めての麹の手入れだったのでとってもテンション上がりまくり。
麹蓋法は手間がかかりますが、そのぶん愛着がわきますな。
かわいいものです。


だんだん。

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2012-02-12 : 作業 : コメント : 0 : トラックバック : 0
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こーすけ

Author:こーすけ
農業高校講師2年目がそろそろ終わりそう。
自分の道は自分で切り開け。
目指せ歌って踊れるセンセー

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